Inibaru.id – Pagi buta Mbah Rakinem biasanya sudah keluar rumah, memikul bakul berisi nasi, kuah koyor, dan sambal tumpang, mengelilingi desa menuju pasar. Rutinitas ini dilakoninya sejak 1950 dan baru berakhir pada 2009 setelah pada akhirnya bisa membuka warung tumpang koyor sendiri di rumah.

Jumiati, putri bungsu Rakinem yang kini meneruskan usaha tumpang koyor tersebut mengatakan, pada 2009 mereka mulai buka warung sederhana bersanding dengan rumahnya yang berlokasi di Desa Dukuh, Kecamatan Sidomukti, Kota Salatiga. Karena sudah dikenal orang, para pelanggan pun dengan sendirinya berdatangan.

"Di rumah, kami buka sekitar pukul 06.00 sampai pukul 10.00 WIB. Terkadang, kalau sedang ramai, belum sampai jam sepuluh pagi jualan kami sudah ludes terjual," terang Jumiati di rumahnya, menjelaskan betapa terkenalnya tumpeng koyor bagi masyarakat Salatiga dan sekitarnya.

Apa yang dikatakan Jumiati sepenuhnya benar. Tumpang koyor menjadi sarapan yang memang harus kamu coba saat berkunjung ke Salatiga. Dipadukan dengan nasi hangat atau terkadang bubur, hidangan bercita rasa gurih dan pedas ini dijamin bakal bikin kamu ketagihan.

Menu Kuliner Bersejarah

Untuk kamu yang belum tahu, tumpang koyor telah lama menjadi salah satu hidangan khas Salatiga yang banyak dijajakan di pelbagai sudut di wilayah berjuluk Kota Garnisun tersebut. Makanan ini terdiri atas tiga kondimen utama, yakni daun pepaya, tempe semangit, serta koyor.

Koyor merupakan urat sapi pada bagian mulut, dengkul, dan pipi. Sementara, tempe semangit adalah tempe yang difermentasi lebih lama sehingga bertekstur lebih lembut dan menghasilkan aroma nan tajam. Bersama santan, kedua bahan ini menjadi dua hal mutlak yang dibutuhkan untuk membuat kuah koyor.

Kemudian, kondimen lain yang nggak kalah penting dalam penyajian tumpang koyor adalah sambal tumpang. Perlu kamu tahu, sambal yang juga terbuat dari tempe semangit itu diyakini sudah dikenal sejak abad ke-16, lo. Buktinya, sambal ini tertera dalam Serat Centhini, sebuah karya sastra legendaris yang memuat berbagai aspek kehidupan masyarakat Jawa abad ke-16 hingga ke-17.

Nggak hanya di Salatiga, sambal tumpang juga dikenal di berbagai wilayah lain di Jawa, di antaranya Kediri, Klaten, dan Solo. Sambal ini juga cukup fleksibel untuk dipadukan dengan pelbagai masakan lain, mulai dari pecel, bubur, hingga sajian berkuah seperti tumpang koyor.

Kuliner Kaum Jelata

Lantaran tercipta agar tempe yang hampir busuk tetap bisa dinikmati, tentu nggak mengada-ada untuk menyimpulkan bahwa sambal tumpang menu kuliner kaum jelata. Ia juga biasa dipadukan dengan masakan masyarakat kebanyakan seperti pecel, gudeg, gendar, kerupuk karak, ataupun koyor.

Perlu kamu tahu, koyor termasuk bagian paling murah dari sapi, yang harganya hanya sekitar Rp 30-an ribu per kilogram. Bandingkan dengan daging sapi yang bisa mencapai Rp 100 ribuan per kilogram! Hm, jauh banget, bukan?

Sejarawan Salatiga Eddy Supangkat menduga, tumpang koyor sejak semula memang dibikin untuk kalangan masyarakat kelas bawah. Disambangi Inibaru.id di rumahnya belum lama ini, Eddy bercerita bahwa dulu Salatiga merupakan pusat militer Belanda. Mereka juga mendirikan permukiman, termasuk fasilitas semisal peternakan sapi.

"Seperti Boyolali, Salatiga juga penghasil sapi. Namun, Belanda hanya ambil daging dan susu, sedangkan jeroan diberikan cuma-cuma atau dijual murah kepada pribumi," kisahnya.

Kendati belum bisa memberikan alasan pasti, Eddy berasumsi dari situlah tumpang koyor tercipta. Menurutnya, besar kemungkinan Mbah Rakinem berjualan nasi sambal tumpang yang sudah dikenal masyarakat Jawa dengan tambahan koyor sebagai lauk.

"Koyor bisa dipastikan menjadi bahan baku yang murah dan berlimpah kala itu," ungkap Eddy.

Enak dan Masih Murah

Dalam menyajikan tumpang koyor, rebusan daun pepaya, yang terkadang juga buah pepaya muda yang sudah diserut, diletakkan di atas nasi panas laiknya menyajikan pecel, lalu diguyur dengan kuah koyor dan sambal tumpang. Rasanya? Nampol!

Perpaduan rasa gurih dari koyor yang dimasak memakai santan dan pedas dari sambal tumpang membuat seporsi menu sarapan ini terasa nggak bakal cukup. Teksturnya yang lembut dan aromanya yang khas juga dijamin bakal membuatmu pengin kembali lagi.

Seporsi tumpang koyor di tempat Mbah Rakinem dibanderol Rp 15 ribu saja. Harga ini terbilang murah, mengingat cara memasaknya yang lumayan ribet dan kondimennya yang kompleks. Oya, untuk yang nggak suka koyor, kamu juga bisa memilih nasi tumpang dengan daging sapi, kok.

Eits, kalau ke sini jangan kesiangan ya, Millens! Kamu juga kudu mempersiapkan stok kesabaran yang banyak, karena bisa jadi kamu bakal terjebak antrean di warung Tumpang Koyor Mbah Rakinem ini.(Kharisma Ghana Tawakal/E03)