Rahasia Dapur Tumpang Koyor Mbah Rakinem: Bertahan dengan Kualitas

Rahasia Dapur Tumpang Koyor Mbah Rakinem: Bertahan dengan Kualitas
Seporsi nasi tumpang koyor lengkap dengan kerupuk karak. (Inibaru.id/ Kharisma Ghana Tawakal)

Sebagai kuliner khas, tumpang koyor banyak dijual di Salatiga. Namun, kedai kepunyaan Mbah Rakinem tetap menjadi rujukan sejak 1950 karena selalu bertahan dengan kualitas. 

Inibaru.id – Belum genap jam enam pagi saat saya memarkirkan kendaraan di pelataran kedai Tumpang Koyor Mbah Rakinem di Kembangarum, Kota Salatiga, Jawa Tengah. Ini memang masih kepagian dan kedai yang menyatu dengan rumah berdinding kayu yang dipenuhi ornamen lawas ini belum buka.

Namun, karena sudah membuat janji, pintu warung pun saya ketuk. Pintu yang saya ketuk terbagi dua: atas dan bawah. Pintu bagian atas yang sudah terbuka membuat saya bisa melongok ke dalam yang langsung menuju dapur atau pawon.

Di dapur tersebut, seorang perempuan yang sebelumnya tengah mengaduk-aduk isi kuali segera menoleh begitu mendengar suara pintu diketuk, lalu menghampiri saya dengan tergopoh-gopoh.

“Waduh masakannya belum matang ini, Mas. Ditunggu dulu ya!” sapanya ramah sembari membuka pintu bagian bawah dan mempersilakan saya masuk.

Suami dari mendiang Rakinem yang hingga kini masih membantu memasak tumpang koyor di pawon. (Inibaru.id/ Kharisma Ghana Tawakal)
Suami dari mendiang Rakinem yang hingga kini masih membantu memasak tumpang koyor di pawon. (Inibaru.id/ Kharisma Ghana Tawakal)

Saya sengaja datang lebih pagi karena Jumiati, perempuan yang mempersilakan saya masuk, sempat mengatakan bahwa warungnya biasa buka pukul 06.00 WIB dan akan terus ramai didatangi pembeli hingga habis sekitar pukul 10.00.

Karena malas mengantre dan takut kehabisan, saya pun memilih datang lebih awal. Dengan begitu, saya juga punya kesempatan ngobrol lebih lama dengan sang pemilik kedai yang didapuk sebagai salah satu lokawisata kuliner legendaris di Salatiga ini.

Oya, Jumiati adalah putri bungsu dari mendiang Rakinem, pemilik kedai Tumpang Koyor Mbah Rakinem. Sepeninggal ibunya setahun silam, dialah penerus usaha yang sudah berdiri sejak 1950 tersebut.

“Kami, ya, begini ini saja. Tempat seadanya, memasak juga santai. Buka jam enam pagi, nanti jam sepuluh sudah habis," ujarnya setelah mempersilakan saya duduk di dalam kedai yang juga berfungsi sebagai pawon.

Nggak Banyak yang Berubah

Beberapa bangku dan dipan kayu yang bisa digunakan untuk bersantai dan makan bersama pelanggan lain. (Inibaru.id/Kharisma Ghana Tawakal)
Beberapa bangku dan dipan kayu yang bisa digunakan untuk bersantai dan makan bersama pelanggan lain. (Inibaru.id/Kharisma Ghana Tawakal)

Jumiati mengungkapkan, tumpang koyor yang tersedia di tempatnya memang nggak banyak. Dia memasak secukupnya dengan rasa yang terjaga kualitasnya. Inilah pula yang sebelumnya dilakukan mendiang Mbah Rakinem.

"Kami ingin mempertahankan kualitas yang sama dari 1950 sampai sekarang," aku Jumiati.

Selain kualitas rasa yang terjaga, dia juga mengaku bakal tetap mempertahankan suasana kedai yang sederhana, tapi nyaman. Menurutnya, nggak banyak yang bakal berubah. Dia tetap memakai peranti dan perabot yang ada, menyajikan menu yang sama, serta mempersilakan pembeli melihat sendiri kesederhanaan di pawonnya.

Saya memang bisa merasakan suasana yang sangat "rumahan" di  Tumpang Koyor Mbah Rakinem ini. Sembari menunggu tumpang koyor pesanan, saya bisa mengamati pawon Mbah Rakinem yang khas suasana perdesaan, lengkap dengan tungku kayu dan perabot zadulnya. So, jangan kaget, ya!

Dapur warung Mbah Rakinem yang masih menggunakan perabotan sederhana yang zadul. (Inibaru.id/Kharisma Ghana Tawakal)
Dapur warung Mbah Rakinem yang masih menggunakan perabotan sederhana yang zadul. (Inibaru.id/Kharisma Ghana Tawakal)

Selain di pawon, kamu juga bisa, kok, menikmati tumpang koyor di bangku-bangku kayu yang tersedia di selasar rumah dan di bawah pohon rindang di pelataran. Yap, di salah satu bangku inilah akhirnya saya menikmati seporsi tumpang koyor hasil olahan resep rahasia Mbah Rakinem.

Untuk yang belum tahu, tumpang koyor terdiri atas dua bahan utama, yakni koyor dan tempe semangit. Koyor adalah urat sapi yang terletak di pipi, dengkul, dan mulut. Dalam penyajiannya, koyor dimasak dengan santan dan pelbagai rempah khusus hingga empuk.

Sementara, tempe semangit merupakan tempe yang difermentasi sekitar seminggu lebih lama hingga memunculkan aroma menyengat. Tempe ini digunakan sebagai bahan campuran kuah koyor dan sambal tumpang.

"Tempe itu dipakai karena teksturnya yang mudah hancur dan aromanya yang khas," ujar Jumiati.

Seporsi nasi tumpang koyor lengkap dengan kerupuk karak serta daun pepaya dan pepaya muda parut yang telah dikukus dibanderol seharga Rp 15 ribu saja. Kalau mau tambahan daging, harganya jadi Rp 20 ribu. Tentu saja menu sarapan yang lumayan lengkap ini bisa dibilang sangat murah.

Untuk menyiapkan semua menu tersebut, Jumiati mengerjakannya sendiri. Karena sudah terbiasa, dia mengaku nggak merasa terbebani untuk melakukan rutinitas itu saban hari.

“Setiap hari saya mulai masak sehabis subuh. Biasa sendiri, tapi kadang dibantu kakak," pungkasnya sembari memarut pepaya muda. 

Kalau sedang berada di Salatiga, bakal rugi kalau kamu nggak sarapan tumpang koyor di warung Mbah Rakinem ini, Millens! Yakinlah, kamu bakal ketagihan dan kangen datang lagi ke kota berhawa dingin ini!(Kharisma Ghana Tawakal/E03)