Inibaru.id - Bagi sebagian orang, kopi mungkin sekadar minuman berkafein yang mampu membuat mata kita terbuka lebar setelah menyesapnya atau begah jika menyesapnya pada waktu yang kurang tepat. Bagi mereka, kandungan kafein adalah segala-galanya.

Padahal, bagi para penikmat sejati, fungsi kopi lebih besar daripada itu. Menyesap kopi adalah sebuah pengalaman, lengkap dengan aroma, rasa, hingga cerita yang menyertainya. Selain kualitas biji dan teknik seduh, rasa kopi sejatinya juga ditentukan oleh faktor yang sering dianggap sepele, yakni air.

Giorgio Milos, master barista bersertifikasi Specialty Coffee Association (SCA) mengatakan bahwa kenikmatan kopi ditentukan 99 persen dari airnya. Maka, menggunakan air yang bagus akan menjadi dasar yang baik untuk menikmati secangkir kopi terbaik.

Pendapat Milos sangatlah beralasan, karena sebagian besar dari kopi yang kita minum memang berasal dari air. Artinya, kualitas air yang digunakan berperan besar dalam menentukan hasil akhir seduhan. Kandungan air yang berbeda bisa mengubah karakter rasa kopi, bahkan merusak keseimbangan aromanya.

Pengaruh Magnesium dan Kalsium

Para barista profesional agaknya sepakat bahwa air yang ideal untuk menyeduh kopi harus jernih, bebas bau, serta memiliki kandungan mineral tertentu yang membantu mengekstrak rasa biji kopi, termasuk di dalamnya kalsium dan magnesium.

Di forum barista di Perfect Daily Grind, salah seorang barista menekankan pentingnya keseimbangan antara kalsium dan magnesium dalam air karena dua mineral ini membantu ekstraksi rasa. Jika terlalu banyak, rasa bisa menjadi pahit berlebih; sedangkan kalau terlalu sedikit, rasa bisa kurang “mekar” dan terasa hambar.

Air dengan sedikit kandungan kalsium dan magnesium dapat membantu melarutkan senyawa rasa dari kopi. Kalsium membantu body kopi dan keseimbangan rasa, sedangkan magnesium menonjolkan aroma seperti memperkuat cita rasa manis seperti buah.

Sebaliknya, air dengan terlalu banyak mineral bisa membuat rasa kopi “berat” dan cenderung pahit. Berdasarkan standar kualitas air yang direkomendasikan oleh SCA, total kandungan padatan terlarut atau total dissolved solids (TDS) terbaik untuk kopi berada pada kisaran 75–250 ppm.

Air yang Direkomendasikan

Sejumlah barista mengatakan, air dengan kandungan mineral terlalu tinggi mempercepat pembentukan kerak di mesin espresso atau alat seduh, sehingga memperpendek umur alat. Sebaliknya, air dengan kandungan mineral yang dihilangkan akan membuat ekstraksi kopi buruk, under-extracted, atau kurang kompleks.

Berikut adalah rekomendasi jenis air yang cocok untuk menyeduh kopi:

1. Air mineral botolan

Air mineral botolan berkualitas bisa menjadi pilihan praktis, asalkan memiliki kandungan mineral yang seimbang. Beberapa merek tertentu bahkan dipilih barista karena mendekati standar SCA.

2. Air filtrasi (filter water)

Menggunakan penyaring air rumah tangga dapat membantu mengurangi bau kaporit, klorin, dan zat lain yang dapat merusak rasa kopi. Filter juga menjaga kandungan mineral agar tetap ideal, membuatnya cocok untuk menyeduh kopi.

3. Sumber mata air pegunungan

Nggak selalu sesuai, tapi jika beruntung, air dari sumber mata air pegunungan alami bisa jadi pilihan terbaik. Biasanya, air ini segar, jernih, dan memiliki kandungan mineral alami yang seimbang.

4. Air distilasi dengan tambahan mineral

Air hasil distilasi murni sebenarnya terlalu “kosong” untuk kopi karena nggak memiliki mineral. Namun, ada barista yang menambahkan mineral secara terukur agar hasil seduhannya lebih konsisten.

Pendapat Para Barista

Para barista umumnya akan menghindari menggunakan air keran tanpa filter untuk menyeduh kopi karena mengandung klorin yang bisa mengganggu rasa kopi. Selain itu, air distilasi atau RO tanpa mineral juga nggak direkomendasikan karena terlalu murni, yang akan membuat kopi terasa hambar.

Yang terakhir adalah air dengan TDS yang sangat tinggi, yang akan membuat rasa kopi terlalu berat dan pahit. Biji kopi terbaik pun bisa kehilangan pesonanya jika diseduh dengan air yang salah. Sebaliknya, air dengan kualitas TDS ideal mampu mengeluarkan karakter asli biji, membuat setiap tegukan lebih nikmat.

Seperti disebutkan sebelumnya, SCA menyebutkan bahwa TDS dalam air seduhan yang ideal berkisar antara 75–250 ppm, dengan "sweet spot" untuk ekstraksi rasa terbaik, tidak terlalu pahit atau berat, pada kisaran 100-150 ppm.

Sementara itu, pH air yang dianggap ideal berada pada kisaran 6,5–7,5 atau mendekati netral, mengingat air yang terlalu asam atau basa bisa “mengganggu rasa” kopi. Air dengan pH seimbang menjaga agar flavor kopi stabil.

"Dalam pertandingan WBC, rata-rata air yang digunakan memiliki concentration mineral sekitar 120-130 ppm dengan pH sekitar 7," ungkap Ronny Billemon, Master Water Specialist di WQA yang terlibat dalam penyusunan spesifikasi air untuk World Barista Championship (WBC).

Nah, buat para penggemar kopi, nggak ada salahnya mencoba menyeduh kopi yang telah direkomendasikan para barista itu ya. Semoga harimu menyenangkan! (Siti Khatijah/E10)