Inibaru.id – Kalau kamu sedang berada di sekitar Tegal atau di tengah perjalanan di Pantura Jawa Tengah, pasti pernah melihat istilah "balibul" atau "batibul" yang ditulis pada warung-warung penjual satai kambing khas Tegal. Sebenarnya, apa sih makna dari kedua istilah tersebut?
Ternyata, istilah tersebut menunjukkan seberapa tua usia dari kambing yang disembelih dan dagingnya dijadikan satai. Batibul adalah singkatan dari “bawah tiga bulan”, sementara balibul berarti “bawah lima bulan”.
Kok usia kambing yang disembelih muda banget? Ternyata, warga Tegal memang lebih suka menyembelih kambing berusia muda jika membuat satai. Bagi mereka, semakin muda kambing yang disembelih, makin empuk dagingnya. Selain itu, dagingnya juga nggak berbau prengus sebagaimana daging kambing berusia tua. Hal ini cocok dengan kecenderungan orang Tegal yang membuat satai dengan bumbu minimalis.
Kebiasaan orang Tegal dalam membuat satai ini diungkap dalam buku 100 Mak Nyus Jalur Mudik, Jalur Pantura, dan Jalur Selatan Jawa (2018) yang ditulis oleh mendiang pembawa acara makanan legendaris Bondan Winarno. Dalam buku tersebut, Bondan menyebut satai kambing khas Tegal punya ciri khas berupa sedikitnya bumbu yang dipakai. Yang paling ditonjolkan dari satai ini adalah kualitas daging kambingnya.
Aturan Memasak Satai Kambing
Meski begitu, bukan berarti orang Tegal hanya mengandalkan daging kambing muda saja. Saat membuat satai, mereka mematuhi sejumlah aturan untuk membuat satai yang disajikan terasa mantap. Berikut adalah aturan-aturan tersebut.
- Usai disembelih, daging kambing langsung digantung agar darahnya bisa menetes keluar hingga habis. Jadi, nggak ada darah yang termasak. Bagi orang Tegal, darah memang dianggap bisa mengubah rasa daging;
- Semua otot dibuang. Yang diolah hanya daging kambing yang empuk;
- Saat ditusuk, daging nggak boleh ditekan kuat-kuat karena dianggap bisa membuat teksturnya jadi keras;
- Sebelum dibakar, daging satai yang sudah ditusuk harus didiamkan sekitar 1 jam. Setelah itu, daging ini baru dibumbui dengan lemak kambing, susu kambing, serta rempah-rempah;
- Proses pembakaran daging nggak boleh memakai arang terlalu banyak. Orang yang membakar daging satai juga nggak boleh mengipasinya dengan kipas elektronik karena dianggap hanya akan membuat daging luar saja yang matang. Lebih disarankan memakai kipas anyaman bambu.
Wah, jadi tahu, ternyata ada alasan khusus mengapa satai kambing khas Tegal memakai daging kambing balibul dan batibul. Kamu sudah pernah merasakan kenikmatan satai dari daging kambing muda ini belum, Millens? (Arie Widodo/E10)