Inibaru.id – Mungkin kamu termasuk orang yang selalu suudzon kepada makanan olahan, meski terkadang nggak bisa menghindarinya. Makanan dengan label homemade, hand-picked (dipetik dengan tangan), artisan, atau organik tentu sepertinya lebih "menjamin”. Tapi, benarkah makanan tersebut lebih baik dalam hal kesehatan ketimbang makanan berlabel “makanan beku”, “makanan kaleng”, dan semacamnya?

Menurut Christina Sadler, manajer di European Food Information Council dan peneliti di Universitas Surrey, Inggris, makanan alami nggak selalu sehat. Bisa jadi makanan alami mengandung racun yang dapat dihilangkan dengan pengolahan.

Salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan “racun” adalah kacang merah. Di dalamnya terdapat lektin yang bisa membuat seseorang muntah-muntah dan diare. Kacang merah aman dikonsumsi jika kamu merendamnya semalaman kemudian merebusnya dalam air mendidih.

Makanan lain yang perlu pemrosesan sebelum dikonsumsi adalah susu sapi. Untuk mematikan bakterinya, susu sapi harus dipasteurisasi. Metode ini sudah dikenal sejak akhir 1800-an, Millens. Sebelumnya, susu diperdagangkan secara lokal karena belum ada lemari pendingin.

Perkembangan kota membuat kebutuhan susu semakin besar sehingga distribusi dilakukan hingga keluar daerah. Hal itu meningkatkan kemungkinan patogen untuk berkembangbiak. Di mana ada kesulitan, di situ ada jalan. Dari permasalahan ini, muncullah alat pemanas untuk pasteurisasi. Alat ini langsung diadopsi secara luas di Eropa, kemudian di Amerika Serikat.

Berkat penemuan ini, seperempat penyakit yang ditularkan sebelum Perang Dunia I, kini tinggal kurang dari 1 persen.

O ya, pemrosesan juga dapat membantu mempertahankan nutrisi dalam makanan, lo. Misalnya, pembekuan, yang digolongkan sebagai pengolahan minimal, memungkinkan buah dan sayuran untuk mempertahankan nutrisinya. Beda jika hanya disimpan di dalam lemari pendingin yang dapat menyebabkan degradasi nutrisi.

"Seringkali, sayuran langsung dibekukan setelah dipanen; alih-alih dipetik, diantarkan, dan kemudian ditaruh di rak-rak pasar, kehilangan nutrisi mereka," kata Sadler.

Sekelompok peneliti pada 2017 sudah pernah lo membuktikan hal ini. Jadi, mereka membeli sayuran segar dari toko yang berbeda dan menganalisis kadar nutrisi mereka, termasuk vitamin C dan folat. Mereka kembali menganalisis kadarnya lima hari kemudian setelah menyimpannya di dalam lemari pendingin.

Hasilnya, sayuran yang dibekukan memiliki kadar nutrisi yang tinggi ketimbang yang sekadar di lemari pendingin.

"Ada anggapan bahwa makanan beku tidak sebaik makanan segar, tetapi itu sangat tidak tepat," kata Ronald Pegg, profesor sains dan teknologi makanan di Universitas Georgia.

Pemrosesan Sama Dengan Penambahan Vitamin

Pemrosesan makanan juga memungkinkan penambahan vitamin dan mineral, seperti vitamin D, kalsium, dan folat. Biasanya ini dilakukan pada beberapa makanan proses, termasuk roti dan sereal. Nah, upaya tersebut sudah membantu menurunkan kekurangan gizi di masyarakat. Tapi ini nggak otomatis membuat makanan ini mengandung nutrisi yang seimbang. Jadi, kamu nggak bisa cuma makan sereal atau roti tanpa makanan lainnya.

Makanan yang diproses juga lebih awet dan gampang diakses. Memfermentasi keju, misalnya, menjaganya tetap stabil untuk waktu lama, dan dalam beberapa kasus, mengurangi kadar laktosa, sehingga aman bagi orang-orang dengan intoleransi laktosa ringan. Ini sebabnya orang yang alergi laktosa ringan bisa tetap makan keju.

Dahulu, tujuan utama pengolahan makanan adalah membuatnya lebih tahan lama. Perubahan musim turut mendorong budaya mengawetkan makanan demi bertahan hidup. Nggak mungkin kan jika harus bercocok tanam ketika musim dingin?

"Karena pemrosesan makanan, kita bisa bertahan hidup sampai sekarang, karena itu mencegah kita kelaparan," ujarnya. "Banyak makanan perlu diproses supaya bisa dimakan, seperti roti. Kita tidak bisa bertahan hidup hanya dengan gandum," kata Gunter Kuhnle, profesor sains makanan di Universitas Reading.

Mungkin banyak orang lebih memilih sayuran segar ketika berbelanja, tapi mereka nggak menyadari bahwa sayuran itu bisa kehilangan manfaatnya jika harus berhari-hari di dalam lemari es.

Kuhnle mencontohkan tomat kaleng sebagai makanan proses yang lebih baik ketimbang dalam keadaan segar. Petani dapat memanennya belakangan dan bisa diolah sehingga lebih lembut.

Beberapa teknik pengolahan makanan mungkin bisa mengurangi nutrisi, tapi makanan bisa lebih mudah diakses. Bacon, misalnya. Makanan ini memang nggak membuat tubuh lebih sehat, tapi karena pengolahan makanan, banyak orang dapat mengakses daging. Mengasap daging dapat mencegahnya busuk.

Hal lain yang mungkin sering dilewatkan adalah makanan olahan cenderung lebih murah, karena bisa diproduksi dengan ongkos yang lebih rendah. Berdasarkan penelitian makanan sehat tiga kali lebih mahal ketimbang makanan yang tinggi garam, gula, dan daging, yang sebagian besarnya adalah makanan highly-processed atau disebut juga makanan ultra proses.

Tapi, kamu harus ingat bahwa makanan ultra proses umumnya nggak baik. Hal ini dikarenakan terbuat dari bahan-bahan yang berasal dari makanan dan zat tambahan. Zat tambahan bisa mengubah komposisi bakteri perut dan menyebabkan inflamasi di dalam tubuh. Kondisi ini dikaitkan dengan risiko tinggi penyakit jantung.

Jenis makanan ini juga kerap dikonsumsi secara berlebihan. Nggak heran jika berat badan dan risiko sakit jantung bertambah mengingat isinya lebih banyak kalori. Jadi, hindari makanan olahan yang mengandung lemak, garam, dan gula dalam kadar tinggi ya.

Meski begitu, masih butuh banyak penelitian seputar efek makanan olahan terhadap kesehatan. "Belum ada banyak informasi tentang bagaimana pengolahan memengaruhi manfaat kesehatan yang lebih sempit. Banyak penelitian berfokus pada satu makanan, tetapi orang tidak makan satu apel, mereka memiliki pola makan dengan apel di dalamnya, juga kue dan smoothies."

Pengolahan Minimal Vs Ultra Proses

Pengolahan minimal mungkin memberi banyak manfaat, tapi nggak demikian dengan makanan yang diklasifikasikan sebagai "ultra proses". Masalahnya, ada perdebatan di antara para ilmuwan mengenai definisi dan terminologi seputar apa yang termasuk pengolahan minimal dan "ultra" proses.

Sayangnya, belum ditemukan faktor apa yang membuat makanan tergolong ultra proses atau pengolahan minimal. Tapi kuncinya, semua makanan yang masih sangat mirip dengan bentuk aslinya, sepertinya itu yang lebih baik.

Jadi, masih beprasangka buruk dengan makanan olahan, Millens? (BBC/IB21/E07)