Inibaru.id - Produksi kecap manis berkaitan dengan ketersediaan gula merah berkualitas. Penasaran dengan bagaimana bahan pembuat kecap ini diproduksi, beberapa hari lalu saya mengunjungi tempat pembuatan gula tumbu atau gula merah di Kudus.
Dengan mengandalkan peta di ponsel, saya berkendara cukup jauh ke Desa Kandangmas, Kecamatan Dawe. Dari pusat Kota Kudus, butuh waktu 30 menit untuk bisa sampai ke sana, sebuah desa di kaki Gunung Muria.
Sampai di desa tujuan, hidung saya jelas menghirup aroma cairan gula yang sedang dimasak. Bergegas, saya mencari tempat produksi gula merah yang sudah terkenal di Kudus dan sekitarnya ini. Suara gilingan tebu dan kepul asap membantu saya menemukan lokasi gudang produksi gula merah yang oleh masyarakat setempat disebut gula tumbu.
FYI, tumbu adalah bakul berukuran besar yang terbuat dari anyaman bambu. Disebut gula tumbu karena gula merah yang sudah jadi dituangkan ke dalam tumbu-tumbu.
Dari Sari Tebu Asli
Produksi gula yang saya datangi adalah milik Khoirul Anaf yang ada di Dukuh Sekandang. Gudang untuk pembuatan gula miliknya berukuran kisaran seribu meter persegi. Kebetulan saat saya ke sana, beberapa karyawan sedang sibuk menggiling tebu, bahan utama pembuatan gula tumbu.
Khoriul Anaf mengatakan gula tumbu yang dia produksi murni dari tebu yang baru dipanen. Kebetulan bulan Agustus adalah musim panen. Jadi proses produksi masih berjalan lancar.
"Dari tebu yang sudah tua, digiling untuk diambil sarinya. Kemudian dimasak dengan dicampur gamping dan air secukupnya," kata Anaf.
Fungsi gamping yang ditambahkan ke dalam kawah (tempat memasak gula) menurut Anaf adalah untuk mengeraskan. Jika tidak, gula akan sulit dan lama untuk padat.
"Iya saya tambahkan gamping supaya lebih cepat padat dan kering," ujarnya.
Tujuh Kawah dengan Api Menyala
Memasak gula tumbu memerlukan api yang terus menyala. Bahan bakarnya dari ampas tebu yang sudah digiling dan dikeringkan. Sementara untuk proses memasaknya, Anaf memindahkan dari kawah satu ke kawah sebelahnya. Berurutan mendekati sumber api di tungku.
"Memasaknya itu berurutan dari kiri ke kanan. Paling kanan itu proses terakhir karena apinya dari sana. Sementara kawah paling kiri lambat laun juga akan mendidih," jelas Anaf, sembari membersihkan sisa kotoran di kawah dengan alat khusus.
Lantas, berapa waktu yang dibutuhkan untuk memasak gula tumbu? Anif menjelaskan, perlu waktu dua sampai tiga jam memasak sari tebu menjadi gula tumbu. Dalam sehari, dia dan pekerjanya memasak gula tumbu sekitar tiga sampai empat lapisan. Ada 24 tumbu berukuran besar miliknya dan butuh waktu tujuh sampai delapan hari agar tumbu-tumbu itu terisi penuh oleh gula.
"Kita mulai masak sekitar jam 7 pagi. Memasak gula itu berlapis-lapis. Jadi biar bisa padat, setelah dituangkan di atas tumbu, gula diaduk dulu dan ditunggu kering," terangnya.
Saat saya ke sana, terlihat tumbu-tumbu di gudang gula milik Anaf hampir penuh. Dia menaksir butuh 2-3 hari lagi dan gula siap dijual ke pengepul atau pabrik kecap. Satu tumbu dengan berat sekira 170 kilogram dihargai Rp8.450 per kilogram.
"Harga gula tumbu saat ini masih sedang-sedang saja, tidak rendah tidak juga tinggi. Tapi kami tetap berharap agar harganya bisa naik lagi," ujarnya.
Ya, akhirnya saya tahu bagaimana proses pembuatan gula merah atau gula tumbu. Produksinya nggak mudah dan membutuhkan tenaga yang mumpuni. Pegawai di sana tentunya memiliki kondisi fisik yang kuat dan tahan dengan panas api. Saya berharap, usaha pembuatan gula tumbu di Desa Kandangmas ini akan selalu berjalan lancar. (Hasyim Asnawi/E10)