Inibaru.id - Meski sudah berumur, Suwarni tampak masih cekatan melayani pembeli yang mengantre di depannya. Tangannya seperti bergerak sendiri mengambil lembaran daun pisang, melipatnya, lalu menjumput irisan getuk yang telah disiapkan anak-anaknya tanpa perlu melihat lagi takarannya.

Berlokasi di Dukuh Dalangan, Kelurahan Barongan, Kecamatan Kota, Kabupaten Kudus, sehari-hari Suwarni melakoni kegiatan tersebut bersama anak dan menantunya. Karena sudah dilakoni selama puluhan tahun, dia nggak perlu lagi mengingat-ingat setiap langkah yang harus dilakukannya untuk meracik getuk.

Lapak jajan pasar yang dikenal sebagai Gethuk Dalangan ini cukup terkenal di kalangan masyarakat Kudus karena lokasinya yang terbilang strategis. Dari alun-alun, kamu hanya perlu memacu kendaraan ke arah timur hingga tiba di gang pertama di kanan jalan.

Dari situ, kamu memang perlu menyusuri gang kecil. Namun, karena sudah cukup terkenal, siapa pun yang kamu tanyai pasti akan dengan mudah mengarahkan ke mana Gethuk Dalangan berada. Untuk lokasi pastinya, lapak mungil ini berada di RT 3 RW 5 Dukuh Dalangan.

Penerus Generasi Ketiga

Budi, anak lelaki yang sehari-hari membantu Suwarni mengatakan, lapak yang berdiri sejak 45 tahun lalu itu sebetulnya nggak memiliki nama khusus. Namun, karena berlokasi di Dukuh Dalangan, orang-orang pun menyebutnya Gethuk Dalangan.

“Gethuk Dalangan sudah berusia 45 tahun. Sekarang dikelola generasi ketiga. Diwariskan dari orang tua dari Mbah Suwarni," tutur lelaki bertubuh semampai tersebut sembari memotong getuk, belum lama ini.

Selain Suwarni yang hingga kini masih aktif berjualan kendati sudah berusia 68 tahun, usaha tersebut juga dikelola bersama Budi dan adik iparnya, Rokhimah. Budi mengatakan, warung tersebut masih bertahan hingga kini karena masih mempertahankan resep yang diwariskan dari generasi pertama.

"Kami mungkin menjadi satu-satunya rujukan getuk dalangan yang kualitas dan rasanya masih terjaga hingga sekarang karena mempertahankan resep warisan," jelasnya.

Getuk dengan Berbagai Varian

Menurut Rokhimah, dalam pembuatan getuk, mertuanya sejatinya nggak memiliki resep khusus yang berbeda dengan getuk dalangan pada umumnya. Namun, kualitasnya yang terus dijaga dari dulu hingga sekaranglah yang membuat lapak tersebut tetap diminati para pelanggan setia.

“Benar, tidak ada resep khusus. Kami bikin dengan cara sebagaimana getuk dibuat. Yang paling penting adalah adonan ditumbuk hingga benar-benar halus," terang perempuan berjilbab tersebut membagikan kunci kelezatan rasa Gethuk Dalangan.

Selain rasanya yang autentik, Rokhimah menambahkan, banyak pelanggan mengaku kembali datang karena tempat ini menyediakan pelbagai macam variasi getuk warna-warni yang bisa dicampur dalam satu pincuk; mulai dari getuk telo, ketan uro, lupis, gendar, dan mata belong.

“Awalnya cuman inisiatif saja beberapa getuk ini dicampur, ternyata justru menjadi ciri khas dan banyak disukai pelanggan,” ujarnya sembari menunjukkan macam-macam jajan pasar yang tersedia di tempat itu.

Proses Membuat Gethuk Dalangan

Rokhimah mengatakan, seluruh varian getuk yang tersedia adalah buatan sendiri, dengan Suwarni sebagai penggerak utama sekaligus pengontrol kualitas. Singkong sebagai bahan utama dipilih dengan saksama agar menghasilkan getuk yang pulen.

"Sekali bikin, kami membutuhkan dua karung atau sekitar 30 kilogram singkong pilihan," ucapnya. "Singkong yang datang ini segera dikupas, dicuci bersih, lalu direbus."

Setelah matang, dia melanjutkan, singkong dipisahkan dari seratnya sebelum ditumbuk dengan lumpang. Menurutnya, proses inilah yang paling menarik karena seluruh keluarga akan bersama-sama menumbuk, tentu saja dengan dikomandoi oleh Suwarni.

"Ya, seluruh anggota keluarga saling bergotong-royong menumbuk singkong sampai halus. Seru!" kata dia. "Proses ini bisa memakan waktu hingga setengah jam atau sampai benar-benar halus."

Bertekstur Lembut dan Melar

Singkong yang sudah jadi getuk ditandai dengan teksturnya yang lembut dan melar saat ditarik. Jika sudah begitu, Rokhimah menjelaskan, getuk bisa diletakkan di nampan lebar sebelum dipotong-potong. Dalam penyajiannya, getuk diberi taburan kelapa parut dan juroh atau kinca.

"Juroh adalah bagian dari getuk yang nggak boleh terlewat; yang dibuat sendiri menggunakan gula aren yang dicairkan dengan cara direbus lalu disaring biar bersih. Selain itu ada kelapa parut yang sudah dikukus," imbuhnya.

Karena nggak menggunakan pengawet, getuk bikinan Suwarni nggak bisa bertahan lama. Rokhimah mengungkapkan, Gethuk Dalangan yang dibuat sejak pagi biasanya hanya bisa bertahan hingga sore hari karena semua kondimen yang dipakai adalah bahan alami.

"Getuk buatan kami nggak bisa bertahan sampai satu hari. Namun, justru inilah yang disukai pelanggan, karena menjadi bukti bahwa kami sama sekali nggak memakai pengawet," tandasnya.

Nah, kalau kebetulan mampir di Kudus, sempatkan waktu untuk menyambangi Gethuk Dalangan ya. Namun, bersiaplah mengantre dan legawalah jika pada akhirnya nggak kebagian! (Alfia Ainun Nikmah/E03)