Inibaru.id - Mata saya mendadak terasa pedih nggak lama setelah tiba di Desa Cabean, Kecamatan Demak, Kabupaten Demak, belum lama ini. Kepulan asap tebal yang keluar dari cerobong-cerobong rumah para warga setempatlah penyebabnya.

Hampir tiap rumah di kampung tersebut memang memiliki cerobong asap. Asap tebal yang mengepul dari cerobong itu menandakan bahwa aktivitas pengasapan ikan tengah berlangsung. Saya sengaja datang untuk menyaksikan sendiri gimana proses pengasapan ini berlangsung.

Untuk yang belum tahu, Desa Cabean adalah sentra pengasapan ikan yang cukup terkenal di Kabupaten Demak. Selama dua dekade terakhir, lebih dari 20 keluarga di desa ini menggantungkan hidupnya melalui kepulan asap dari cerobong rumah mereka.

Salah satunya adalah Titik Puji Rahayu. Bersama sang suami, Agus Supiyadi, keduanya bahu-membahu melakoni usaha ini. Dalam sehari, mereka bisa menghasilkan lebih dari 50 kilogram ikan asap yang nantinya didistribusikan ke sejumlah pasar di Demak.

Sehari-hari, Titik dan Agus memilih memproduksi ikan asap yang berasal dari ikan laut. Untuk ikannya, mereka nggak menangkapnya sendiri, melainkan dipasok oleh nelayan asal Juwana, Kabupaten Pati. Ikan yang biasa diasap adalah jenis salem, semar, peres, dan tombro.

Proses pengasapan ikan tersebut, ungkap Agus, dilakukan di rumahnya sendiri. Bersama sang istri, dia mendirikan sebuah bangunan sederhana di depan rumah sebagai ruang pengasapan. Sekilas melihatnya, ruangan itu memiliki tungku besar di dalamnya dengan cerobong asap besar di atasnya.

Ruangan serupa itu juga ada di rumah-rumah lain. Hampir seluruh warga di desa tersebut memang memproduksi ikan asap langsung di depan rumah mereka. Nantinya, ikan hasil pengasapan langsung dijual ke pasar, sebagaimana dikatakan Agus.

"Ikan asap dihargai sekitar Rp3.000 per ekor; bisa lebih tinggi atau rendah tergantung ukuran ikannya," terang lelaki 49 tahun tersebut. "(Ikan) saya setor langsung ke Pasar Gajah dan pasar lain di seputar Demak."

Proses yang Panjang

Menurut saya, memproduksi ikan asap bukanlah perkara mudah bagi mereka yang belum terbiasa. Selain harus bergelut dengan asap yang bikin mata pedih, butuh ketekunan, kesabaran, dan prose panjang yang harus dilalui untuk menghasilkan ikan asap yang bagus dan tahan lama.

Titik mengatakan, ikan asap yang baik berwarna coklat keemasan. Dalam prosesnya, mula-mula ikan segar dicuci pakai air bersih untuk menghilangkan kotorannya. Setelah itu, ikan ditusuk dengan bilah bambu agar tetap memanjang saat diasap.

"Ikan kemudian diasapi di atas tungku selama 30 menit. Agar matang merata, ikan harus dibolak-balik secara berkala hingga dagingnya berwarna coklat keemasan," terangnya.

Dia kemudian menambahkan, mengasap ikan berbeda dengan memanggang, karena prosesnya nggak membutuhkan api langsung, tapi asap panas. Asap ini, lanjutnya, berasal dari pembakaran jenggel atau tongkol jagung. Tongkol jagung dipilih karena murah dan memunculkan aroma sedap pada ikan asap.

"Dulu (kami) pakai batok kelapa, Namun, karena mahal, kami beralih ke janggel yang sekarungnya cuma Rp15 ribu, sementara batok kelapa Rp30 ribu," aku Titik.

Oya, selain ikan laut, Desa Cabean juga dikenal sebagai sentra pengasapan ikan air tawar. Salah satu pengusaha pengasapan ini adalah keluarga Ratmi. Sedikit berbeda dengan proses pengasapan ikan laut, pengasapan jenis ikan ini nggak membutuhkan tongkol jagung.

Menurut Ratmi, proses pengasapan ikan air tawar lebih sederhana. Dia memakai ikan nila untuk diasap. Ikan langsung disusun di atas papan lalu diletakkan di dalam ruangan tanpa cerobong yang telah diasapi melalui pembakaran jerami kering hingga mencapai tingkat kematangan yang sesuai.

"Proses pengasapan ini memakan waktu 4-5 jam. Dalam sehari, kami bisa menghasilkan sekitar 90 kilogram ikan asap yang dijual seharga Rp5.000-an per ekor untuk ukuran besar dan Rp2.500 untuk yang kecil," terang pengusaha yang mengaku sudah 25 tahun menjalani profesi tersebut berapi-api.

Bertahan Paling Lama

Mulyanto, Ketua Kelompok Panggang Sejahtera yang menaungi para pengusaha ikan asap di Desa Cabean mengatakan, tempat tersebut merupakan sentra pemanggangan ikan terlama yang bertahan di Kabupaten Demak.

"Sentra pengasapan ikan ini menjadi usaha yang cukup menjanjikan untuk Desa Cabean. Ada sekurangnya 20 keluarga yang telah menjalankan usaha ini, bahkan sudah diwariskan secara turun-temurun," terangnya.

Dia menambahkan, dalam sehari kampung tersebut bisa memproduksi mulai dari ratusan hingga ribuan kilogram ikan asap. Dari situ, mereka bisa mendapatkan keuntungan bersih sedikitnya Rp200 ribu per hari.

"Dalam sebulan rata-rata mereka bisa punya pendapatan sekitar Rp6 juta," aku Mulyanto.

Menilik usaha berkelanjutan yang menjanjikan ini, dia berharap sentra pengasapan ikan tersebut bisa bertahan lebih lama, bahkan terus berkembang ke depannya. Mulyanto berharap, ke depan usaha ini nggak hanya menjadi sentra produksi pemanggangan, tapi juga pusat kuliner ikan yang dikenal luas.

"Sentra ini sudah bertahan lebih dari 20 tahun. Semoga nantinya orang-orang mengenal Desa Cabean sebagai sentra pemanggangan sekaligus pusat kuliner yang bakal dikunjungi wisatawan," tandasnya.

Nah, buat kamu yang pengin melihat proses pengasapan ikan secara langsung, boleh banget datang ke Desa Cabean! Eits, tapi siap-siap mata pedih ya, Millens! (Ayu Sasmita/E03)