Inibaru.id - Kenapa potongan wortel di sop dan bakwan berbeda? Kenapa pula sama-sama berbahan utama kentang, potongan di sambal goreng dan di kentang mustofa berbeda? Jawabannya adalah karena cara memotong sayuran bakal memengaruhi rasa, aroma, dan tektur.
Kalau kamu amati, semakin kecil potongan sayur, bumbu akan semakin meresap, kan? Contohnya adalah bawang bombay. Jika dipotong dadu halus atau dicincang, citarasanya berpendar semakin kuat.
Jika dipotong panjang beda lagi. Wortel misalnya, untuk melengkapi hidangan grill, umumnya dipotong panjang. Alasannya supaya sedikit ada bagian yang terbakar dan memendarkan aroma khas panggangan. Sama halnya saat memotong daging atau bawang bombay, sebaiknya dipotong memanjang untuk memperkaya citarasa masakan.
Nah, kalau kamu memotong sayuran terlalu kecil, maka akan tercipta tekstur lembut pada makanan secara keseluruhan. Hal ini akan membuat sayur lebih cepat lembek dan rasa bumbu akan lebih meresap.
Oh iya, perlu kamu tahu, tiap sayuran memiliki karakter dan reaksi yang berbeda. Misalnya, tomat mengeluarkan enzim dan lebih beraroma saat diiris saja, tanpa dicincang. Sedangkan brokoli, akan mengeluarkan senyawa belerang saat dicincang.
Jenis-Jenis Potongan
Nah, biar masakan bikinanmu kian lezat dan disukai orang, kenali terlebih dahulu jenis-jenis potongan atau irisan ya, Millens! Ingatlah, potongan yang bagus akan mempercantik tampilan masakan dan membuat masakan terlihat lebih menggugah selera.
Berikut ini adalah macam-macam potongan sayur dalam tata boga ala Prancis.
- Slice: Jenis potongan sayuran yang secara horizontal maupun miring yang rata. Ketebalannya bisa disesuaikan, namun biasanya tipis dan nggk terlalu tebal;
- Wedges: Jenis potongan yang sering digunakan untuk buah-buahan yang dipotong mengikuti bentuk juring buah. Biasanya akan kita temukan pada potongan apel, pir, kentang, tomat dan sebagainya;
- Jullienne: Jenis potongan tipis dan memanjang seperti korek api. Bentuknya memanjang dan sangat tipis, biasanya berukuran 3 cm x 1 mm x 1 mm. Untuk membuat irisan julienne, iris memanjang sayuran lalu tumpuk dan iris memanjang lagi hingga hasil potongan berbentuk stik yang tipis;
- Brunoise: Jenis potongan kubus kecil berukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm yang hampir mirip seperti cincangan namun bentuknya lebih rapi dan teratur. Untuk mendapatkan potongan brunoise, buatlah terlebih dahulu irisan juliene lalu satukan dan potong lagi secara melintang hingga berbentuk dadu-dadu kecil;
- Jardiniere: Jenis potongan berbentuk balok atau stik besar berukuran sekitar 3 cm x 1 cm x 1 cm. Biasanya digunakan untuk memotong sayuran akar seperti ubi, kentang, lobak, wortel, dan lain-lain. Jenis potongan ini disebut juga dengan batonnet, variasi yang lebih besar dari jardiniere atau batonnet disebut baton;
- Chiffonade: Cara memotongnya adalah gulung beberapa helai dedaunan lalu potong melintang hingga membentuk irisan-irisan tipis. Jenis potongan ini biasa digunakan untuk memotong sayuran seperti sawi, kol, seledri, sawi putih, dan sebagainya;
- Chopped: Teknik memotong sayuran dengan bentuk cincangan kasar yang nggak beraturan. Jenis potongan ini nggak mempunyai bentuk dan ukuran pasti;
- Minced: Hampir sama dengan chopped namun lebih halus. Jenis potongan ini biasanya digunakan untuk memotong bumbu halus;
- Dice: Jenis potongan berbentuk kubus seperti dadu, biasanya berukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Biasa disebut macedoine. Jenis potongan sayur ini digunakan untuk memotong buah atau sayur bertekstur agak keras seperti wortel. Biasanya, potongan ini digunakan dalam hidangan slow-cook untuk mempertahankan agar tekstur dan bentuk sayuran tetap terjaga meskipun dimasak dalam waktu yang lama
- Lozenge: Sering disebut diamond cut, adalah jenis potongan sayuran yang meyerupai bentuk berlian. Biasanya digunakan untuk memotong wortel, lobak atau kentang;
- Alumette: Jenis potongan seperti korek api namun lebih besar. Berbentuk tipis memanjang dengan ukuran 0,5 cm x 4cm. Jenis potongan ini sering kita temukan pada potongan kentang goreng.
Sudah kenal beberapa potongan? Sekarang saatnya memotong sayur layaknya chef-chef asal Prancis. Selamat memasak, Millens! (Siti Khatijah/E07)
